Mleko i produkty mleczne.
Wysoka wartość odzywcza mleka zwiazana jest scisle z zawartością poszczególnych składników pokarmowych. Mleko jest produktem pełnowartościowym dla organizmu człowieka gdyż zawiera właściwe składniki pokarmowe, konieczne do zycia, chociaż w ilosciach nie zawsze dostatecznych. Bialko mleka jest bardzo łatwo strawne, o dużej wartości biologicznej, gdyż zawiera wszystkie egzogenne aminokwasy. Tluszcz mleka występujący w postaci delikatnej emulsji łatwo trawiony jest w przewodzie pokarmowym bo soki trawienne stykają z nimi na wiekszej powierzchni. spośród węglowodanów węglowodanów mleku wystepuje bisacharyd laktoza.
składnik mineralny mleka jest bardzo urozmaicony, chociaż procentowo ilość tych składników nie przekracza 0,7%. spośród składników mineralnych znajdujacych sie w mleku najwieksza role odgrywa wapn który czyni mleko nie zastąpionym produktem spożywczym zwłaszcza rozwijajacym sie.
Bez podawania mleka lub jego przetworów pokrycie zapotrzebowania na wapn jest prawie nie mozliwe. W mleku występują właściwie wszystkie witaminy, tak rozpuszczalne w wodzie jak i w tluszczach. Jedynie witaminy C jest w nim niewiele. W porownaniu z innymi produktami mleko bogate jest w witaminę B2.
Mleko jest jednym z niewielu produktów zawierających witaminy rozpuszczalne w tluszczach.
wartość mleka jest niska i wynosi ok. 6 kcal na 1 g gdyż w mleku jest dużo wody. Mleko jest produktem łatwo przyswajalnym doskonale nadającym sie do zwiększania wartości biologicznej bialka innych produktow. ogólnie mówiąc jest ono dobrym źródłem pełnowartościowego bialka, wapnia oraz witamin. Ze względu na zawartość zwiazkow wapnia, potasu i sodu mleko jest produktem odkwaszajacym organizm.
Zblizone wartości biologiczne jeśli chodzi o bialko wapn i witaminy rozpuszczalne w wodzie ma mleko chude. Z produktu tego usunięto tluszcz a wraz z nim rozpuszczone witaminy. Pod tym wzgledem mleko chude ma mniejsza wartosc.
Mleko skondensowane i w proszku jest bardzo wartościowym produktem który moze byc przechowywany bez zmian przez stosunkowo dlugi czas, prócz tego wolne jest od flory bakteryjnej.
Mleko zsiadłe ,kefir , jogurt i kumys powstające z mleka pod wpływem proceso fermentacyjnych, posiadają wartości odżywcze zblizone do mleka swiezego. Ponadto istnieją poglady ze występujące w przetworach drobnoustroje hamują rozwój bakterii gnilnych gnilnych jelicie, co ma wywierać dodatni wpływ na zdrowie.
Sery otrzymuje sie z mleka poprzez sciecie kazeiny, głównego bialka mleka podpuszczka lub przez ukwaszenie. wartość odzywcza serow polega przede wszystkim na dużej zawartości bialka i wapnia.
Bialko sera zawiera dużo kwasu glutaminowego, który ma wpływać dodtanio na rozwój umyslowy.
wartość kaloryczna serow w 100g wynosi 300-400g.
Sery twarde pełnotłuste pod wzgledem zawartości tluszczu stoja na pierwszym miejscu. są one również źródłem witamin A i D.
Sery twarogowe tzw. Biale zwłaszcza otrzymywane z mleka chudego, maja dużo mniejsza wartość kaloryczna w porownaniu z serami poprzednio wymienionymi. W serach wszystkich gatunków i rodzajów występują witaminy grupy B.
Grupa produktów mlecznych dużej mierze pokrywa zapotrzebowanie na wapn. Po za tym jest źródłem wszystkich innych składników z wyjątkiem żelaza i kwasu askorbinowego.
źródło Ksiazka Dietetyka